El pulque es una bebida de origen natural que es conocida en México desde la época prehispánica, incluso hay quien dice que la bebida con la que se identifica a México debería ser el Pulque y no el Tequila, así que los invitamos a conocer la gran importancia del Maguey y el pulque a lo largo de la historia.
El Maguey, es una planta de la familia de los cactus, significa “Árbol de las Maravillas”, y desde la época prehispánica era muy apreciada por los indígenas que vivían en el territorio que hoy ocupan los estados de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, en donde por el clima y la altura, se cultiva el Maguey pulquero.
Su Cultivo
El Maguey se siembra en las orillas de los terrenos para evitar la erosión de la tierra de cultivo, alcanza su madurez entre los 8 y los 12 años, cuando el Maguey se va a utilizar para la elaboración de pulque, le quitan el corazón para evitar que continúen saliendo pencas, a lo que los campesinos le llaman “capar el maguey”, después, esperan 6 meses para que se forme una especie de olla que servirá como almacén para reunir el jugo que escurre por la piel de la planta deleitándonos con su dulce y fresco sabor.
Cuando no se saca el corazón del Maguey, crece una especie de tronco que llega a medir hasta 3 mts. De altura y en su parte más alta, aparecen sus pequeñas flores amarillas, florece una sola vez en su vida y después se seca y muere.
Productos del Maguey:
* De las Pencas se extrae el mixiote, que sirve para la preparación de varios platillos, en la época prehispánica se hacían lienzos con el mixiote para pintar los códices; se aprovecha la fibra conocida como ixtle para la elaboración de tela, hilos y cuerdas, también sirven para el alimento del ganado, el techo de las casas a modo de tejado y su savia ayuda a la curación de las heridas.
* El Aguamiel es el jugo que se extrae de la planta para la elaboración del pulque, un Maguey tiene un tiempo de producción de aguamiel de 4 a 6 meses y da entre 10 y 16 lts. por día. El Tlachiquero es el nombre con el que se le conoce a la persona que levanta el aguamiel, va al maguey por la mañana y por la tarde, son sus tres inseparables compañeros: el acocote, que sirve para succionar el líquido de la planta; las castañas, para depositar el agua miel que se levanta en cada maguey, y un burrito para la carga.
Del aguamiel también se obtiene Miel conocida como miel de maguey.
* El Maguey tiene dos plagas de gusanos que son comestibles y son dignos representantes de los suculentos platillos que se consumían en la época prehispánica; los gusanos blancos (gusanos de maguey) y los gusanos rojos (chinicuiles).
El Pulque.
Este es sin duda, el producto más famoso y de mayor trascendencia histórica. En la época prehispánica era considerada una bebida sagrada, la tomaban los sacerdotes y los reyes, al pueblo sólo se le permitía en las fiestas y con moderación, porque estar en estado de ebriedad era considerado un delito castigado incluso con la muerte.
Fue durante la colonia cuando se liberó su consumo, incluso estar borracho, no era considerado un pecado. El pulque representó grandes ingresos para la corona española, pues cobraba un impuesto por los barriles de pulque que llegaban a la ciudad de México, ya para el año de 1784 previniendo las consecuencias del alcoholismo, se prohibió que la gente permaneciera largo rato en las pulquerías, que eran los lugares destinados para el consumo del pulque, por lo que tenían anuncios que decían: “vayan entrando, vayan bebiendo, vayan pagando, vayan saliendo”.
A finales del siglo XIX, los hacendados que cultivaban maguey obtuvieron los mayores beneficios gracias al ferrocarril, que trasladaba los barriles de pulque con mayor rapidez hasta las grandes ciudades para su consumo. Ganaron tanto dinero con la venta del pulque que se les conocía como la “Aristocracia Pulquera”.
Hoy se sabe que este mexicanísimo brebaje contiene lo siguiente: agua, alcohol etílico, azúcares, sustancias albuminoides, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C, proteínas y sales minerales (fósforo, carbonatos, sulfatos, cloruros, calcio, sodio, potasio, magnesio y fierro).
Cuando el pulque está en buen estado, es energético, diurético, bueno para la diabetes, para la anemia y para ciertas enfermedades gastrointestinales. Mejora la lactancia, sirve como cáustico para limpiar las llagas, calienta la sangre y además, refresca.
El Tinacal
Es el lugar donde se lleva el aguamiel, se deposita en tinas donde sus microorganismos transforman el azúcar en alcohol y así se obtiene el Pulque. Al encargado se le conoce como mayordomo y se encarga de alimentar las tinas con el aguamiel que llega cada día. Es tradición que en todos los tinacales haya un altar a la Santa Cruz y que por la mañana se le cante el alabado a la Santísima Trinidad al Pulque, como signo de respeto y veneración a esta bebida.
La elaboración del pulque es delicada, se dice que deja de crecer por el exceso de aguamiel, que se apesta o se corta por la falta de higiene en su elaboración; incluso, que el enrarecimiento del aire altera el sabor del pulque y por eso en algunos tinacales se prohíbe la entrada a las mujeres que usan perfume.
Las Pulquerías
Son los lugares en donde se bebe y se vende pulque, a principios del siglo XX había más de mil pulquerías en el D.F. Se caracterizan por sus picarescos nombres escritos en la fachada y grandes rótulos decorados por murales de paisajes campiranos.
En el interior de las pulquerías había una división para que las mujeres pudieran entrar a tomar pulque, el piso se cubría con aserrín y del techo colgaba papel picado de colores. En algunas pulquerías, también se ofrecían antojitos como enchiladas, gorditas, memelas, chicharrón, frijoles y variedad de salsas con tortillas de comal.
Hay dos modalidades para beber Pulque: La primera al natural como sale del tinacal, y la segunda curado, que consiste en agregar al pulque alguna fruta por lo que pasa a ser; curado de piña, fresa, piñón, nuez, jitomate, limón, etc.
Una pulquería no es lo mismo que una cantina, aunque en ambas el objetivo es el mismo: emborracharse.
Pero el arte al emborracharse es diferente en las dos. En una pulquería se llega a una casi perfecta convivencia. Se bebe en grupo -las mujeres aparte- y todos se hacen bromas, cruzan apuestas, se alburean o se gorrean las jícaras.
En las cantinas, por el contrario, sobran los borrachos solitarios apoyados en la barra con codos y pies, o en mesas donde comparten el domino con otros solitarios. (Rius)
Situación Actual.
Desafortunadamente, con el auge de los imperios cerveceros a principios del siglo XX y el declive de las haciendas después de la revolución, se originó el inicio de la desaparición del pulque, además, se comienza una campaña de desprestigio, diciendo que el pulque es una bebida sucia que consume sólo la gente pobre. Es así, como en los campos comienzan a sembrar cebada en lugar de Maguey y el pueblo consume más cerveza que pulque.
Ahora hay menos tlachiqueros y menos tierra dedicada al cultivo del maguey poniéndolo en peligro de extinción, pero también, se ha despertado la curiosidad de las nuevas generaciones por conocer el mito del Pulque “La bebida de los Dioses”. Y los que somos amantes del Maguey y bebedores de pulque, tenemos el compromiso de difundir e invitar a que el mundo conozca las verdades de esta planta maravillosa, que ha brindado cobijo y sustento a los mexicanos de todos los tiempos.
Si tienes oportunidad no dejes de hacer una Ruta del Pulque por Tlaxcala donde hoy todavía se cultiva el maguey y cuenta con una importante producción de la “Bebida de los Dioses”
Este post es una colaboración de Herika Carrasco de Tlaxcala, muchas gracias Herika!!!
Cultivando el Árbol de las Maravillas, El Maguey
Aguamiel
El Tlachiquero con el acocote
Los acompañantes del Tlachiquero
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